商品分析とは「何が売上をつくっているのか」を見える化する分析

飲食店では、毎日たくさんの商品が注文されます。
ですが、実際には「一部の商品が売上の大半を支えている」ことが少なくありません。

なんとなく人気だと思っていた商品が、実はそれほど売上に貢献していなかったり、逆に目立たない商品が安定して売上を作っていたりすることもあります。

そこで役立つのが「商品分析」です。

「お店の相棒」では、小規模飲食店でも分かりやすく使えるように、

• 売上ランキング
• ABC分析
• カテゴリ別売上
• 死に筋分析

などを、シンプルな画面で確認できるようにしています。

商品分析で分かること

商品分析では、次のようなことが見えてきます。

• どの商品が売上を支えているか
• 何がよく注文されているか
• どの商品が埋もれているか
• ドリンクと料理、どちらが強いか
• メニュー構成に偏りがないか

「感覚」ではなく、実際の売上データから確認できるのが大きな特徴です。

まず確認したい「商品別売上ランキング」

最初に見ることが多いのが、商品別売上ランキングです。

お店の相棒の商品別ランキングを見てみましょう。

特に個人店では、店主の“推し商品”と、実際の“売れている商品”が違うケースも珍しくありません。

ABC分析とは

商品分析の中でも、特に重要なのがABC分析です。

ABC分析は、売上構成比から商品を

• Aランク（売上を大きく支える商品）
• Bランク（中間の商品）
• Cランク（売上貢献が小さい商品）

に分類する分析手法です。
飲食店でも広く使われている代表的な分析方法です。

お店の相棒のABC分析画面を見てみましょう。

Aランクは「お店の武器」

Aランク商品は、お店の売上を支えている主力商品です。Aランクには、生ビールやハイボール、定番人気メニューが入ることが多いです。

Aランク商品は、

• 品切れを防ぐ
• 写真を大きくする
• おすすめ表示する
• セット販売する

といった施策が効果的です。「よく売れている商品を、さらに売れる状態にする」これが売上改善の基本になります。

Bランクは「伸びしろ」

Bランク商品は、

• 悪くはない
• でも主力には届いていない

という商品群です。

実は、ここに改善のヒントが隠れていることも多いです。
例えば、

• 名前を変える
• 写真を追加する
• 価格を少し調整する
• メニュー位置を変える

だけで、Aランクに入るケースもあります。
小規模店では、大きな新メニュー開発よりも、
「今ある商品を少し改善する方が効果が出やすい」ことも少なくありません。

Cランク商品＝すぐ削除、ではない

「死に筋分析」と聞くと、「売れてない商品を消す分析？」
と思われがちですが、実際はもう少し慎重に見る必要があります。

例えば、次のような商品は単純比較できません。

• 利益率が高い
• 常連が頼む
• セットで売れる
• お店らしさを作っている
• メニューの幅を支えている

つまり、「売上が低い = 不要」ではないということです。

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商品分析は、「売上を見る」だけでなく、“お店の負担を減らす”分析でもあります。

小規模飲食店こそ商品分析が役立つ

大規模チェーンではなくても、商品分析は十分役立ちます。

むしろ、

• 店主の判断だけで運営しやすい
• メニュー変更が柔軟
• 小さな改善が売上に直結しやすい

という点で、小規模店との相性はかなり良い分析です。

「なんとなく売れてる気がする」を、「実際に売れている」へ変えていく。

それが商品分析の大きな役割です。

まずは“見る”ところから始める

分析というと難しく感じますが、最初はシンプルです。
まずは、

• 何が売れているか
• 何が伸びているか
• 何が埋もれているか

を確認するだけでも十分価値があります。

「お店の相棒」では、小規模飲食店でも使いやすい形で、商品分析を分かりやすく整理しています。

全体分析でお店全体の流れを確認したあと、
次は商品分析で「売上を作っている商品」を見ていく。

そこから、売上改善のヒントが少しずつ見えてきます。